Baba Ispahan

Enfin je l'ai réaliser!! J'avais gouté ce baba à Paris, l'an dernier, dans la boutique de Pierre Hermé et j'avais a-do-rer!!! Excellent parfum (un de mes préférés) pour l'été. Une recette originale de baba qui étonera vos invités.

Ingrédients: (pour 6 petits babas ou 1 grand) 

• pour la pâte à baba: à préparer 3 à 4 jours à l'avance pour dessècher la pâte et pour que le baba s'imbibe mieux du sirop

- 18g de levure fraîche de boulanger 

- 85g d'oeufs entiers

- 110g de farine 

- 30g de sucre 

- 65g de beurre 

- 2g de fleur de sel 

• pour le sirop: à préparer le jour même

- 120g de framboises fraîches 

- 600g d'eau 

- 250g de sucre 

-100g de sirop de rose 

- 3g d'extrait alcoolique de rose (personnellement, j'utilise de la liqueur de rose et de l'arôme)

- 50g d'eau de vie de framboises

• pour la mousse à la rose et mascarpone: 

- 2 feuilles de gélatine réhydratées

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 225g de crème entière 

- 80g de sirop de rose

- une pointe de couteau de colorant alimentaire rose 

- 4g d'extrait alcoolique de rose 

- 250g de mascarpone 

• pour la finition: 

- 160g de litchis égouttés

- 120g de framboises fraîches 

-(des pétales de roses)

Recette: 

1. 4 jours à l'avance: préparer la pâte à baba. Diluer la levure fraîche dans les 3/4 d'oeufs 
2. Faire un puit, dans la cuve d'un robot, avec la farine puis ajouter le sucre et la levure diluée: mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter le reste des oeufs et mélanger à vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes 
3. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis le sel (ne pas trop travailler la pâte après l'ajout du beurre)
4. Beurre un ou plusieurs moules à savarin puis déposer la pâte 
5. Laisser pousser 2h sous un torchon humide  
6. Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 20min
7. Démouler le ou les babas et remettre la plaque dans le four pendant 5 min 

1. Le jour même: préparer le sirop. Presser les framboises fraîches puis tamiser si nécessaire 
2. Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter le jus de framboises 
3. Hors du feu ajouter: le sirop, l'extrait alcoolique de rose et l'eau de vie de framboises 
4. Quand le sirop est à 50°C plonger les babas dans la casserole pendant 30min. Les arroser régulièrement avec le sirop
5. Placer les babas sur une grille et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2h 
6. Préparer la mousse à la rose. Faire comme une crème anglaise: porter à ébullition la crème et blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre 
7. Verser la crème sur les oeufs puis remettre le mélange dans la casserole jusqu'à atteindre la température de 85°C 
8. Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée, le sirop de rose et l'extrait 
9. Laisser refroidir 
10. Fouetter le mascarpone pour l'assouplir puis l'incorporer au mélanger précédent mixé
11. Faire le montage: 
12. - pour des babas individuels (comme sur la photo) disposer dans le creux du baba les litchis coupés et égouttés, les framboises fraîches et surmonter ceux-ci de mousse à la rose. Déposer une framboise et une pétale de rose 
13. - pour un baba: disposer la crème dans le creux, disposer les litchis et les framboises puis surmonter de mousse. Enfin, déposer des framboises fraîches et des pétales de roses