Bonjour à tous, 

Je quitte ce blog pour en créer un nouveau un peu plus moderne. Je poste toujours mes recettes mais je parlerais d'avantage de mes expériences culinaires, mes découvertes, mes trucs et astuces etc... Alors je vous donne rendez-vous sur mon nouveau site : mariewo.simplesite.com

J'espère que vous l'aimerez et j'espère à très vite !!! 

Ayant des figues surgelées dans mon congélateur depuis un bon bout de temps, j'ai décidé de les utilisé en tarte. Et puis il me restait aussi de la gelée de cassis, de la panacotta donc avec quelques fruits frais et des restes j'ai réussis à faire cette tarte rafraichissante (parfaite sous cette chaleur estivale).

Ingrédients: 

• pour la pâte sablée : 

- 75g de beurre 

- 15g de poudre d'amande 

- 50g de sucre glace 

- 1 gousse de vanille 

- 30g d'oeuf

- 1g de fleur de sel 

- 125g de farine

• pour la crème d'amande : 

- 85g de beurre 

- 85g de sucre glace 

- 85g de poudre d'amande 

- 1 oeuf 

- 40g de crème entière 

- un peu de rhum (falcultatif)

• pour la gelée cassis-poire :

- 70g de pulpe de cassis 

- 30g de purée de poire 

- 1 feuille de gélatine 

• pour la panacotta vanille :

- 400g de crème liquide 

- 300g de lait entier 

- 3 gousses de vanille 

- 9g de gélatine 

- 250g de chocolat blanc 

• pour le décor :  

- confiture de myrtilles

- myrtilles fraîches

- figues fraîches ou surgelées

- fraises 

Recette: 

1. La veille, préparer la panacotta: faire chauffer le lait, la crème avec les gousses de vanille grattées puis verser le tout sur la gélatine préalablement réhydratée et essorée ainsi que sur le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais. 
2. La veille toujours, préparer la gelée de cassis-poire : faire chauffer les purées de fruits (vous pouvez les acheter à métro ou dans les magazins spécialisées comme Mora etc..) puis incorporer la gélatine réhydratée. Couler la gelée dans un moule un insert circulaire. Mettre au congélateur.
3. Faire la pâte sablée (le jour même ou la veille) : sabler le beurre avec les poudres (mettre le beurre coupé en parcelles avec les poudres dans la cuve d'un robot muni d'une feuille et faire tourner quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse). Ajouter l'oeuf puis fraiser (rendre homogène la pâte en écrasant la pâte sur le plan de travail fariné avec la paume de la main ou avec une corne). Filmer la pâte et la laisser reposer au frais durant 30min à 1h.
4. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm puis foncer un cercle beurré et les mettre sur un silpat (ou à défaut du papier cuisson) sur une plaque à pâtisserie et conserver au frais ou au congélateur une quinzaine de minutes.
5. Faire la crème d'amande : dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la crème et le rhum. Mettre en poche. (Il arrive que la crème tranche, dans ce cas, réchauffer la cuve du batteur au chalumeau et remettre la crème à monter) 
6. Préchauffer le four à 170°C et cuire à blanc 25min.
7. Étaler sur le fond de pâte de la confiture de myrtilles puis pocher la crème d'amande et lisser. Interposer quelques myrtilles fraîches ou cassis dans la crème d'amande puis cuire encore 15min. 
8. Disposer le disque de gelée sur la crème d'amande puis pocher la panacotta vanille préalablement montée en chantilly et disposer les fruits frais selon votre inspiration. 

La saison des fraises touchant à sa fin, j'ai voulu en profiter pour refaire une tarte que je faisais à mon stage au Trianon Palace à Versailles. J'avais été conquise par l'association fraise et balsamique lors de la dégustation. Cette tarte est présente sur le chariot de dessert le week-end à l'hôtel versaillais et c'est le fameux chef Eddie Benghanem qui en est l'auteur. 

Ingrédients (pour 6 tartelettes): 

• pour la pâte sablée : (je vous conseille de multiplier par 2 la recette, de foncer plusieurs cercles à tartes et de conserver la pâte au congélateur) 

- 75g de beurre 

- 15g de poudre d'amande 

- 50g de sucre glace 

- 1 gousse de vanille 

- 30g d'oeuf

- 1g de fleur de sel 

- 125g de farine

• pour la crème d'amande : 

- 85g de beurre 

- 85g de sucre glace 

- 85g de poudre d'amande 

- 1 oeuf 

- 40g de crème entière 

- un peu de rhum (falcultatif)

• pour la panacotta vanille : (si vous en avez trop il est possible de la congeler) 

- 400g de crème liquide 

- 300g de lait entier 

- 3 gousses de vanille 

- 9g de gélatine 

- 250g de chocolat blanc 

• pour le décor : 

- 2 barquettes de fraises (j'ai pris des ciflorettes)

- 100g de confiture de fraise

- 10g de crème de balsamique 

- nappage neutre 

- confiture de framboises pépins

Recette: 

1. La veille, préparer la panacotta: faire chauffer le lait, la crème avec les gousses de vanille grattées puis verser le tout sur la gélatine préalablement réhydratée et essorée ainsi que sur le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais. 

1. Faire la pâte sablée (le jour même ou la veille) : sabler le beurre avec les poudres (mettre le beurre coupé en parcelles avec les poudres dans la cuve d'un robot muni d'une feuille et faire tourner quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse). Ajouter l'oeuf puis fraiser (rendre homogène la pâte en écrasant la pâte sur le plan de travail fariné avec la paume de la main ou avec une corne). Filmer la pâte et la laisser reposer au frais durant 30min à 1h.
2. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm puis à l'aide d'un emporte pièce plus grand que le diamètre des cercles à tartelettes, emporte-piècer la pâte et la mettre au frigo sur un plateau fariné. Foncer les cercles beurrés et les mettre sur un silpat (ou à défaut du papier cuisson) sur une plaque à pâtisserie et conserver au frais ou au congélateur une quinzaine de minutes.
3. Faire la crème d'amande : dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la crème et le rhum. Mettre en poche. (Il arrive que la crème tranche, dans ce cas, réchauffer la cuve du batteur au chalumeau et remettre la crème à monter) 
4. Préchauffer le four à 170°C, déposer des caisettes en papier sur les fonds de tartelettes et garnir de riz, de pois cassés, lentilles etc.. 

1. Cuire 20min à blanc puis retirer les caissettes avec le riz. Étaler un peu de confiture de framboises au fond des tartes 

1. Garnir de crème d'amande et lisser à la spatule. Poursuivre la cuisson 15min. 

1. Préparer la confiture de fraise balsamique : mélanger la confiture à la crème de balsamique
2. Monter la panacotta vanille : dans la cuve du batteur muni d'un fouet monter la panacotta comme une chantilly 
3. Montage: étaler sur les bords de la crème d'amande du nappage neutre puis disposer les fraises équettées comme sur la photo. Pocher au centre la confiture de fraise-balsamique. 

1. Napper 6 fraises avec du nappage neutre. Pocher de la panacotta vanille montée sur la confiture de fraise puis disposer la fraise nappée et une feuille d'or. 

Aujourd'hui, recette toute simple de clafoutis aux abricots que je réalisais souvent durant mon stage au Trianon Palace. J'adore ce côté acide de l'abricot dans les gâteaux. À l'origine je déteste les clafoutis (mauvais souvenirs du clafoutis aux pruneaux de ma grand-mère) mais celui-ci j'en suis fan. 

Ingrédients: 

- 150g de farine 

- 125g de sucre 

- une pincée de sel 

- 1 gousse de vanille 

- 6 oeufs 

- 500g de crème 

- abricots frais de préférence 

Recette: 

1. Faire chauffer le beurre et le verser dans la crème. 
2. Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre puis avec la farine. Ajouter le sel, la vanille puis le mélange crème et beurre et mixer au mixeur plongeant. 
3. Dans un plat en porcelaine verser la moitié de l'appareil, disposer des demis-abricots frais en rosace et verser le reste de l'appareil en veillant à ne pas recouvrir les rosaces. 
4. Cuire à 170°C pendant 25min
5. A la sortie du four laisser refroidir le clafoutis avant d'abricoter (napper de confiture d'abricots ou de nappage neutre) 

Passant un CAP blanc demain et ayant une commande de ma soeur pour l'anniversaire d'une de ses amies, j'ai donc réalisé cet entremets qui est tombé cette année au CAP (c'était le sujet d'une de mes copines). J'ai modifié un peu la recette pour apporter plus de gourmandises...

Ingrédients (pour un entremets de 16cm de diamètre) : 

• pour le biscuit Joconde : 

- 100g de sucre glace 

- 100g de poudre d'amandes torréfiées

- 25g de farine 

- 125g d'oeufs 

- 20g de beurre fondu 

- 125g de blancs d'oeufs 

- 40g de sucre semoule 

• pour le sirop d'imbibage : 

- 100g d'eau 

- 50g de purée de framboises 

- 100g de sucre 

• pour la bavaroise chocolat-praliné : 

- 200g de lait 

- 50g de sucre 

- 60g de jaunes d'oeufs 

- 4g de gélatine 

- 50g de praliné 

- 150g de chocolat 

- 300g de crème fouettée

• pour le glaçage miroir noir : 

- 80g d'eau 

- 240g de sucre 

- 80g de cacao en poudre 

- 160g de crème entière 

- 12g de gélatine 

• pour le praliné feuilleté : 

- 15g de beurre 

- 37,5g de chocolat au lait 

- 75g de praliné

- 75g de pâte de noisette 

- 75g de gavottes 

- 75g de noisettes torréfiées 

• pour le décor : 

- fraises 

- fruits secs 

Recette: 

1. Faire le praliné feuilleté : faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat puis ajouter tous les ingrédients. Étaler le praliné feuilleté entre deux feuilles de papier cuisson puis découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce de 14cm de diamètre avant de le mettre au congélateur.  
2. Préparer le biscuit Joconde : au batteur, fouetter les oeufs avec les poudres pendant 10min puis incorporer le beurre fondu refroidi. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs au mélange précédent. Pocher deux disques de 14cm de diamètre et deux cartouchières de 30cm de long et 3,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 20min à 180°C.
3. Faire le sirop : faire bouillir l'eau, la purée et le sucre. Laisser refroidir avant d'imbiber le biscuit.
4. Préparer la bavaroise au chocolat : monter la crème en chantilly. Faire bouillir le lait avec de la vanille et le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre puis remettre le tout sur le feux et cuire à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché et le praliné puis incorporer la crème fouettée au mélange précédent. 

1. Faire le glaçage miroir :  faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter le cacao. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger les deux préparations et glacer les palets de mousse quand le glaçage est à 32°C. 
2. Faire le montage : chemiser un cercle de 16cm de diamètre de papier rhodoid puis disposer les bandes de biscuit imbibées. Mettre au fond un disque de biscuit puis l'imbiber. Disposer le cercle de praliné feuilleté et pocher un peu de crème. disposer l'autre disque de biscuit imbibé des deux côtés. Pocher le reste de crème puis lisser. Mettre au congélateur 1h. 
3. Faire chauffer égèrement du nappage (32°C), le mixer au mixeur plongeant et glacer l'entremets. Retirer le cercle et le rhodoid puis disposer des fraises et les fruits secs. 

Voici une recette de baba classique mais souvent appréciée. Les babas se congèlent très bien cuit il suffit juste de les sortir quelques heures avant de les utiliser pour les imbiber. 

Ingrédients: 

• pour la pâte à baba: 

- 18g de levure fraîche de boulanger 

- 85g d'oeufs entiers

- 110g de farine 

- 30g de sucre 

- 65g de beurre 

- 2g de fleur de sel 

• pour le sirop d'imbibage : 

- 1 L d'eau 

- 450g de sucre 

- 1 gousse de vanille

- le zeste d'une orange

- 150g de purée de passion 

- 150g de negrita 

• pour la chantilly mascarpone: 

- 500g de crème entière 

- 125g de mascarpone 

- 40g de sucre glace 

- 1 gousse de vanille 

Recette: 

1. Préparer la pâte à baba: diluer la levure fraîche dans les 3/4 d'oeufs
2. Faire un puit, dans la cuve d'un robot, avec la farine puis ajouter le sucre et la levure diluée: mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter le reste des oeufs et mélanger à vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes
3. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis le sel (ne pas trop travailler la pâte après l'ajout du beurre
4. Beurre un ou plusieurs moules à savarin puis déposer la pâte
5. Laisser pousser 2h sous un torchon humide
6. Préparer le sirop : faire bouillir tous les ingrédients sauf la negrita puis l'ajouter hors du feu. Laisser refroidir le sirop à 35°C pour imbiber les babas refroidis (il y a deux façons de les imbiber: soit à la sortie du four plonger les babas dans le sirop froid et les laisser 1 nuit dans ce sirop ou bien imbiber les babas refroidis quelques minutes de chaque côtés dans le sirop à 35°C). 
7. Faire la chantilly mascarpone: fouetter tous les ingrédients bien froids dans une cuve froide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Mettre en poche munie d'une douille cannelée. 
8. Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 20min
9. Démouler le ou les babas et remettre la plaque dans le four pendant 5 min puis les mettre sur grille avant de les imbiber de la manière que vous souhaitez.
10. Vous pouvez napper de nappage neutre les babas pour les rendre brillants puis pocher la chantilly. 

Après le fraiser de la semaine dernière, voilà le framboisier !! J'ai une petite préférence pour celui-ci car je trouve que les framboises amènent plus d'acidité que les fraises ce qui rend le dessert plus léger en fin de repas. La recette provient du magazine Fou de pâtisserie.

Ingrédients: 

• pour le biscuit cuillère aux brisures de framboises: 

- 150g de jaunes d'oeufs + 70g de sucre 

- 180g de blancs + 80g de sucre 

- 80g de farine 

- 70g de fécule 

- quelques framboises 

• pour le sirop d'imbibage : 

- 150g d'eau 

- 100g de sucre 

- zeste de citron 

• crème mousseline : 

- 250g de lait + 2 gousses de vanille 

- 40g de sucre 

- 25g d'oeuf

- 35g de jaunes d'oeufs 

- 22g de maïzena 

- 125g de beurre 

• pour le montage: 

- 2 barquettes de framboises 

- nappage neutre 

- fraises 

Recette: 

1. Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec les deux gousses de vanille grattées puis le verser sur les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena. Remettre le tout à bouillir tout en fouettant. Ajouter 25g de beurre et remettre à bouillir. Débarrasser la crème sur une plaque recouverte de papier film et filmer au contact. Mettre au frais. 
2. Faire le sirop d'imbibage : faire bouillir l'eau, le sucre et le zeste de citron 
3. Faire le biscuit cuillère: monter les jaunes avec le sucre et simultanément les blancs avec le sucre. Ajouter un tiers des blancs dans les jaunes, incorporer la farine et la fécule tamisé et enfin le reste des blancs d'oeufs. 
4. Pocher 2 cercles de 16cm de diamètre de biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et une bande de 60cm de large et 4cm de hauteur (ou 2 bandes de 30cm de large si vous avez pas une plaque assez grande). Saupoudrer de brisures de framboises et cuire à 190°C pendant 8 à 10 min.
5. Faire la crème mousseline : dans la cuve du robot muni d'un fouet, fouetter le beurre pommade puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie. Émulsionner 3 min et mettre en poche
6. Faire le montage de l'entremets : chemiser un cercle de 18cm de diamètre de papier rhodoid puis disposer la bande de biscuit imbibée. Mettre au fond un disque de biscuit puis l'imbiber. Pocher un peu de crème, disposer des framboises puis l'autre disque de biscuit imbibé des deux côtés. Pocher le reste de crème puis lisser. Mettre au congélateur quelques instants. 
7. Faire chauffer égèrement du nappage neutre et glacer l'entremets. Retirer le cercle et le rhodoid puis disposer des fraises et des framboises sur tour le tour. 

Afin de me préparer au CAP qui a lieu dans moins d'un mois, j'ai décidé ce week-end de faire des croissants. La recette donne beaucoup de croissants mais cela n'a pas déplu à toute la famille :) 

Ingrédients: 

• pour la détrempe: 

- 250g de farine de gruau (que vous trouvez chez votre boulanger, c'est elle qui donnera de la force à votre pâte et qui vous donnera de ce fait de bons croissants)

- 250g de farine T55 

- 10g de sel 

- 50g de sucre 

- 30g de lait en poudre 

- 280g d'eau froide 

- 18g de levure de boulanger 

- 50g de beurre fondu

• pour le tourage: 

- 300g de beurre sec (que l'on trouve en magazin spécialisé comme Gdetou à Paris ou Metro, il contient moins d'eau qu'un beurre normal) 

Recette: 

1. Préparer la détrempe : dans la cuve du robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre et la levure dilué dans l'eau. Ajouter le beurre fondu refroidi (il ne doit pas excèdé les 35°C) et pétrir 4min. Laisser pointer la détrempe une heure (recouvrir la pâte d'un plastique et mettre à pousser). 
2. Rompre la pâte (éliminer le gaz carbonique fabriqué par les levure) puis l'abaisser en rectangle. Mettre au frais 15min 
3. Préparer le beurre de tourage : à l'aide d'un rouleau tapper le beurre pour le rendre pommade et l'étaler en rectangle. 
4. Étaler le beurre sur les deux tiers de la détrempe. Replier le tiers supérieur puis le tiers inférieur et abaisser la pâte et donner un tour (replier le tier supérieur puis le tiers inférieur puis tourner le paton d'un quart de tour. Mettre le paton au frais 20min
5. Abaisser la pâte et donner un tour double (cf vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=x__P3pyY4ZI). Tourner le paton d'un quart de tour, abaisser la pâte et mettre au frais 20min. 
6. Abaisser un pâton en rectangle de 20 cm de large puis à l’aide de l’éminceur, découper des triangles d’une base de 9cm et faire une entaille. Étirer à l’aide du pouce le centre du croissant et rouler à partir de l’entaille pour obtenir la forme d’un croissant avec la clé sous le croissant.               

1. Disposer sur une plaque, dorer et mettre à l’étuve (dans une pièce à 28°C et humide) pendant 1h à 1h30
2. Mettre au frais quelques instants avant de dorer à nouveau les viennoiseries. Cuire une quinzaine de minutes à 210°C.

Voici une recette typique demandée églament au CAP : le fraisier. Je vous conseille de privilégier les fraises françaises pour la confection de ce gâteau plutôt que les fraises d'Espagne qui sont peut-être beaucoup moins coûteuses mais sans goût... 

Ingrédients : 

• pour la génoise: 

- 200g d'oeufs 

- 125g de sucre 

- 125g de farine 

- 1 gousse de vanille 

• pour la crème mousseline: 

- 500g de lait 

- 2 gousses de vanille 

- 200g de sucre 

- 80g de jaunes d'oeufs 

- 50g de maïzena 

- 250g de beurre 

• pour le sirop: 

- 250g d'eau 

- 150g de sucre 

- vanille 

• pour le décor: 

- fraises gariguettes 

- framboises 

- nappage neutre 

- colorant rouge 

Recette: 

1. Préparer la génoise: fouetter les oeufs avec le sucre dans un bain-marie d'eau chaude (cuire le sabayon à 45°C) puis continuer de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer la farine tamisée. 
2. Beurrer et fariner un moule à manquer. Verser l'appareil à génoise et cuire à 200°C pendant 20 à 25 min 
3. Préparer la crème mousseline: faire bouillir le lait avec les gousses de vanilles grattées, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule et la maïzena puis remettre le tout sur le feux. Porter à ébullition, incorporer 125g de beurre puis reporter le tout à ébullition en continuant de fouetter. Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque et filmer la crème au contact. Laisser refroidir. 
4. Préparer le sirop d'imbibage: faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. 
5. Finir la crème mousseline: lisser la crème pâtissière au fouet puis incorporer les 125g de beurre restant et continuer à fouetter. 
6. Montage: couper la génoise en 2. Chemiser un cercle de rhodoid. Déposer au fond du cercle de la génoise puis l'imbiber avec le sirop tiède. Déposer les fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle et sur la génoise. pocher la moitié de la crème, déposer l'autre moitié de génoise imbibée puis pocher l'autre moitié de crème. Lisser et mettre au congélateur. 
7. Chauffer le nappage neutre avec du colorant rouge et glacer l'entremets. Le remettre au congélateur puis décercler avant de retirer le rhodoid. Décorer avec des fraises et des framboises. 

Passant le CAP Pâtisier au mois de juin, j'ai voulu profiter de mes vacances pour m'entrainer sur la pâte à brioche et surtout sur les brioches à têtes où tout repose sur le façonnage. J'étais contente du fait que les têtes sont assez bien sorties (et droit :D). 

Ingrédients (pour 10 brioches à têtes):

- 250g de farine T55 

- 10g de levure fraîche de boulanger (vous pouvez en trouver au supermarché ou aller chez votre boulanger)

- 5g de sel 

- 30g de sucre 

- 150g d'oeufs 

- 50g de lait 

- 120g de beurre 

Recette : 

1. Dans la cuve du robot muni d'un crochet, déposer la farine tamisée, la levure diluée dans le lait, le sel et le sucre à deux endroits différents dans la cuve. Ajouter les oeufs entiers battus et pétrir le tout en 2ème vitesse pendant 10min. (on doit voir apparaître le réseau de gluten quand on étire la pâte) 
2. Incorporer le beurre (ne pas trop pétrir). 
3. Recouvrir la cuve d'un linge humide et la laisser à température ambiante pendant 1h30 (il s'agit de la phase de pointage). 
4. Une fois le temps écoulé, rompre la pâte, c'est-à-dire enlever le gaz dans la pâte en appuyant sur celle-ci. Laisser la pâte au frais 15min (l'idéal étant toute la nuit) avant de façonner. 
5. Beurrer les moules à brioches et mettre au frais. 
6. Diviser la pâte en 10 boules de 50g. Bouler 50g de pâte puis délimiter la tête avec la main en la faisant tourner sur le plan de travail. Beurrer le moule à brioche et mettre au frais.
   Déposer dans ce moule la pâte à brioche en mettant un doigt préalablement fariné dans la pâte entre la tête et le corps. 
7. Préparer la dorure : fouetter un oeuf avec un jaune d'oeuf et un peu de lait puis dorer les brioches. 
8. Mettre les brioches à pousser dans un endroit tempéré (27/28°C) pendant 2h (c'est l'aprêt). Personnelement je mets dans mon four un bain marie d'eau bouillante, mets les brioches dans le four et controle la température de celui-ci avec un thermomètre et ouvre de temps en temps pour que la température n'excède pas les 30°C. 
9. Dorer une seconde fois les brioches (délimiter avec le dos du pinceau trempé dans la dorure les têtes des brioches). 
10. Cuire sur plaque chaude les brioches pendant 8min à 220°C. 
11. Démouler aussitôt et mettre sur grille.