Fraisier

21 avril 2016

Voici une recette typique demandée églament au CAP : le fraisier. Je vous conseille de privilégier les fraises françaises pour la confection de ce gâteau plutôt que les fraises d'Espagne qui sont peut-être beaucoup moins coûteuses mais sans goût...

Ingrédients :

pour la génoise:

- 200g d'oeufs

- 125g de sucre

- 125g de farine

- 1 gousse de vanille

pour la crème mousseline:

- 500g de lait

- 2 gousses de vanille

- 200g de sucre

- 80g de jaunes d'oeufs

- 50g de maïzena

- 250g de beurre

pour le sirop:

- 250g d'eau

- 150g de sucre

- vanille

pour le décor:

- fraises gariguettes

- framboises

- nappage neutre

- colorant rouge

Recette:

Préparer la génoise: fouetter les oeufs avec le sucre dans un bain-marie d'eau chaude (cuire le sabayon à 45°C) puis continuer de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer la farine tamisée.
Beurrer et fariner un moule à manquer. Verser l'appareil à génoise et cuire à 200°C pendant 20 à 25 min
Préparer la crème mousseline: faire bouillir le lait avec les gousses de vanilles grattées, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule et la maïzena puis remettre le tout sur le feux. Porter à ébullition, incorporer 125g de beurre puis reporter le tout à ébullition en continuant de fouetter. Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque et filmer la crème au contact. Laisser refroidir.
Préparer le sirop d'imbibage: faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Finir la crème mousseline: lisser la crème pâtissière au fouet puis incorporer les 125g de beurre restant et continuer à fouetter.
Montage: couper la génoise en 2. Chemiser un cercle de rhodoid. Déposer au fond du cercle de la génoise puis l'imbiber avec le sirop tiède. Déposer les fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle et sur la génoise. pocher la moitié de la crème, déposer l'autre moitié de génoise imbibée puis pocher l'autre moitié de crème. Lisser et mettre au congélateur.
Chauffer le nappage neutre avec du colorant rouge et glacer l'entremets. Le remettre au congélateur puis décercler avant de retirer le rhodoid. Décorer avec des fraises et des framboises.