Saint-Honoré

Pour avoir un bon Saint-Honoré il faut avoir une bonne pâte feuilletée, j'ai donc décidé de la faire moi-même. Ayant le livre de Pierre Hermé (Rêve de pâtissier) j'ai choisi l'option de la pâte feuilletée inversée qui est apparemment plus simple à réaliser.

Recette:

Pâte feuilletée inversée: (voir la recette sur mon blog)

Craquelin: voir recette Paris-Brest 

Pâte à chou: (voir recette du Paris-Brest de Philippe Conticini)

1. Mouiller les bords du disque de pâte feuilletée, dresser à la poche munie d’une douille de 10/12 un cordon de pâte à choux tout autour.
2. Dresser également sur une plaque recouverte d’un papier cuisson les choux individuels, poser le craquelin sur chacun d'eux et enfourner 30/35min environ à 185°C.

La crème chiboust :

- 125g litre de lait entier,

- 1 gousse de vanille,

- 35g de sucre,

- 4 jaunes d’œufs,

- 10g de farine forte,

- 10g de maïzena,

- 5g de feuille de gélatine.

Meringue italienne :

- 110g de sucre,

- 35g d’eau,

- 75g de blancs d’œufs

- 15g de sucre.

1. Faire une crème pâtissière: fendre  la gousse de vanille et dans un cul de poule gratter les graines sur les jaunes d’œufs.
2. Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler.
3. Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse, mélanger  vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition et laisser épaissir sur le feu 1 à 2 min. 
4. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmez au contact, refroidir rapidement.
5. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la crème chaude, réservez-la au bain-marie pendant la réalisation de la meringue italienne.
6. Faire la meringue: monter les blancs en les serrant avec les 15g de sucre, ajouter en filet le sirop à 115° et ajouter  ¼ à la crème pâtissière chaude puis incorporer délicatement le reste pour ne pas faire retomber la meringue.

Le caramel: 

- 120g de sucre,

- 3cs d’eau.

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair.
2. Retirer rapidement la casserole du feu.
3. Tremper les petit choux dans le caramel et pour obtenir une caramélisation régulière les poser aussitôt dans des empreintes demi-sphères de 3/4cm de diamètre ou à défaut sur une feuille guitare. Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

La chantilly vanillée :

- 20cl de crème liquide à 35%de MG,

- 10g de sucre glace,

- 10g de sucre en poudre,

- les graines de deux gousses de vanille.

1. Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et utiliser rapidement.

Dressage:

Garnir les choux et le cordon de pâte avec la crème chiboust

Disposer les choux sur cette dernière

Dresser la crème chantilly comme sur la photo ci dessus