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Mes petites gourmandises....
1 janvier 2015

Tarte au caramel et fruits secs selon Christophe Adam

 

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Encore une tarte? Eh bien oui, et encore de Christophe Adam. La confection de cette tarte riche et gourmande m'a pris du temps mais cela en valait la peine. Composée d'un crémeux au mascarpone-caramel beurre salé, d'un glaçage chocolat-caramel et surmontée de fruis secs, elle saura être appréciée

 

Ingrédients:

    • pâte sucrée amande:
    • -125g de beurre
    • -210g de farine 
    • -85g de sucre glace
    • -25g de poudre d'amandes
    • -1 oeuf
    • -2g de sel
    • -1 gousse de vanille 
    • -20g de beurre pour le cercle (j'en ai utilisé 10g et je trouve que cela suffisait)
    •  
    • crémeux au mascarpone: 
    • -2g de gélatine 
    • -90g de sucre
    • -115g de crème entière
    • -1 pincée de fleur de sel
    • -56g de beurre
    • -175g de mascarpone 
    •  
    • Glaçage:
    • -120g de sucre
    • -35g de glucose
    • -40g d'eau
    • -255g de crème entière
    • -1 pincée de fleur de sel
    • -3g de gélatine
    • -30g de chocolat au lait
  • Fruits secs:
  • -45g de sucre glace 
  • -25g de cacahuètes
  • -50g de noisettes
  • -15g de noix de pécan
  • -15g de noix de macadamia (facultatif)
  • -15g d'amandes concassées
  • (dans la recette originale, il utilise du grué de cacao)

 

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Recette:

  1. Faire la pâte: mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Quand la pâte est homogène, former une boule et filmer-la. Mettre 2h au frais
  2. Faire le crémeux: Faire cuire le sucre, et dans une autre casserole faire chauffer la crème avec la fleur de sel
  3. Faire décuire la caramel en versant la crème chaude dessus 
  4. Ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir jusqu'à 40°C
  5. Dans un saladier, mettre le mascarpone et mélanger-le avec le caramel au beurre salé. Mettre au frais 2h
  6. Faire le glaçage: Verser dans une casserole le sucre, le glucose, l'eau et cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Verser la crème chaude dessus et laisser sur feux moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C 
  7. Laisser refroidir 10min avant de verser la préparation sur le chocolat
  8. Ajouter la gélatine réhydratée et émulsionner le mélange au mixeur plongeant 
  9. Quand la pâte a reposé, abaisser-la. Beurrer le cercle et foncer la pâte. Piquer-la à l'aide d'une fourchette et couper le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords.
  10. Cuire à 175°C pendant 30min
  11. Attendre 30min avant d'enlever le cercle et déposer à l'aide d'une poche à douille le crémeux au mascarpone.
  12. Pocher le glaçage sur la couche de crémeux du centre vers l'extérieur et mettre au réfrigérateur
  13. Caraméliser les fruits secs en avec le sucre glace: dans une casserole faire cuire le sucre glace sur feux moyen et enrober les fruits secs. Déposer-les sur un papier cuisson avant de les disposer harmonieusement sur la tarte

 

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